A casa Cembalo
Vincenzo aveva quattordici anni quando ha iniziato a lavorare in macelleria. Oggi il nome sulla porta del salumificio è quello di tutta la famiglia. Con lui ci sono Grazia, sua moglie, e i figli Lucia e Mario.
Dalla macelleria al salumificio di famiglia
In casa Cembalo la memoria dei salumi risale al nonno e alle cantine del Cilento. Per Vincenzo il banco della macelleria è stato il luogo in cui imparare a riconoscere un taglio e a rifilarlo a mano. Poi sono venuti i primi salumi fatti in casa.
Nel luglio del 2019 quel percorso ha preso la forma di un’impresa: ad Altavilla Silentina è nata Cembalo Salumi. Il mestiere di Vincenzo è diventato il lavoro di famiglia. Dal banco al laboratorio sono cambiati gli spazi. Molti gesti sono ancora quelli che il nonno avrebbe riconosciuto.
Il Cilento comincia dalla scelta del suino
Per i suoi salumi artigianali la famiglia sceglie carne di suini del Cilento e del Vallo di Diano. La vicinanza tra allevamento e laboratorio accorcia il percorso della materia prima. Una volta sul banco, è l’occhio del macellaio a guidare la scelta dei tagli e la mano a rifilarli, uno per uno.
È qui che un suino diventa una gamma di sapori diversi. La guancia, con le sue parti magre e grasse, diventerà guanciale. Il filetto manterrà la delicatezza del taglio intero. Nella soppressata, invece, i pezzetti di grasso tagliati a coltello daranno alla fetta la sua trama riconoscibile.
Nel laboratorio
Il mestiere, da vicino
Nella prima ripresa la lama segue il bordo del taglio. Nella seconda, carne e grasso si mescolano nell’impasto. Il risultato di queste attenzioni si vede in una fetta di soppressata: il grasso tagliato a coltello resta distinguibile e il pepe, in grani e macinato, accompagna il sapore della carne.
La linea artigianale senza conservanti aggiunti
Per questa linea la famiglia lavora con carne, sale e aromi scelti secondo la ricetta. Nella salsiccia si riconosce il finocchietto. Nella soppressata il pepe nero è presente sia intero sia macinato. Cambia il condimento e cambia ciò che si sente al primo taglio. La scelta di produrre senza conservanti aggiunti riguarda questa linea artigianale.
La cura che precede l’assaggio
Le immagini mostrano le mani al lavoro. Altrettanto importante è ciò che chi assaggia non vede: l’attenzione quotidiana all’igiene del laboratorio e i controlli che accompagnano la lavorazione. La famiglia segue la tracciabilità delle carni e le temperature di stagionatura. Nelle consegne in Italia, il documento di trasporto identifica il prodotto, il peso e il lotto.
Origine e documenti di lottoIl tempo di ogni salume
Quando i salumi vengono appesi, i tempi si differenziano. Per la soppressata occorrono cinquanta giorni a temperatura controllata. Il capocollo, legato a mano, matura da sei a otto mesi. Al taglio si ritrova la venatura che attraversa la fetta.
Nove specialità, dal tagliere alla cucina
Salsiccia stagionata
Il finocchietto si sente già al taglio. A rondelle, apre un antipasto o accompagna il pane sul tagliere.
Soppressata stagionata
Grasso a coltello, pepe in grani e cinquanta giorni di stagionatura danno alla fetta una consistenza e un profumo decisi.
Salame stagionato
La lavorazione a mano e la lenta maturazione accomunano le tre versioni. Dolce, piccante o all’aglio: ciascuna porta un accento diverso sul tagliere.
Spianata stagionata
Si riconosce dalla forma schiacciata. Al profumo del finocchietto, nella versione piccante, si aggiunge il calore del peperoncino.
Capocollo stagionato
La legatura a mano accompagna il taglio intero. Paprika dolce e pepe macinato ne profumano l’esterno. Al centro resta visibile la marezzatura.
Filetto stagionato
Dopo sei mesi di stagionatura resta delicato. Affettato sottile, si presta a un aperitivo in cui si voglia apprezzare il gusto della carne.
Pancetta arrotolata
Salata, aromatizzata e legata a mano, matura per sette–otto mesi. Il taglio trasversale rivela la spirale di grasso e magro.
Pancetta tesa
Qui grasso e magro si leggono a strati. La nota dolce e la morbidezza della fetta si apprezzano al naturale e in cucina.
Guanciale stagionato
Dalla guancia rifilata, salata e speziata nasce un salume dal profumo pieno. In padella il grasso si scioglie e diventa il condimento del piatto.
